Le sherry

Pourquoi parler de sherry sur un site consacré au whisky ? Tout simplement parce que le whisky et son histoire se sont bâtis sur des fûts de sherry. Aujourd'hui encore les fûts de sherry sont les plus recherchés car ils donnent un incomparable caractère au whisky. Mais le sherry est un produit complexe et varié et ces quelques lignes sont destinées à vous permettre de s'y retrouver parmi la multitude d'appellations.

Le sherry, aussi appelé Jerez ou Xérès, est un vin muté produit en Andalousie, dans le sud de l’Espagne. Le vignoble forme un vaste triangle délimité par les fleuves Guadalete et Guadalquivir et l'océan Atlantique. Le sol est de marne calcaire très riche en craie, les albarizas, dont la capacité de rétention d'eau compense la sécheresse du climat. Pour avoir droit à l’appellation xérès, ces vins doivent vieillir au moins trois ans en fût.

Il est produit à partir de trois cépages : palomino – aussi appelé palomino fino – le moscatel, qui est une sorte de muscat et le Pedro Ximénes, largement majoritaire.

La vinification peut être biologique ou oxydative. Il est possible de passer de l'un à l'autre selon différents facteurs.

Fabrication

Une fois récoltés, les raisins sont exposés douze à quatorze heures au soleil puis pressés et mis à fermenter. La vinification repose sur deux techniques :
- une vinification biologique, où une couche superficielle de levures, la flor, protège le contenu de l’oxydation. Les levures constituant la flore se nourrissent notamment d’alcool mais aussi de l’oxygène dissout, des résidus éventuels de sucres et produisent essentiellement des aldéhydes, responsables des caractéristiques organo-leptiques des sherries ; la flore ne peut se développer que si le titre alcoolique n’est pas trop élevé, i.e. inférieure à 17% et elle protège le vin de l’oxydation. La flore (2)

- une vinification chimique et oxydative, dans laquelle la flore est absente ou a disparu.

Selon le cépage, on orientera la vinification vers l’une ou l’autre méthode, voire les deux.

Les moscatel et Pedro Ximénes vont préférentiellement subir une vinification chimique et oxydative, et seront donc mutés en début de vieillissement.

Certains Palominos vont commencer par une maturation biologique et seront, à ce stade, appelés palo, appellation nullement définitive.

D’autres Palominos, repérés dès le début par leur structure spéciale, seront mutés à 17% et subiront donc une vinification oxydative.

Au bout de 6 mois à un an, chaque fût de palo sera tasté et les plus riches seront réorientés par mutage à 17% vers une maturation de type oxydative. Ces fûts ont pour vocation de donner naissance à des Palo Cortado.

D’autres fûts de palo vont voir leur titre alcoolique s’élever naturellement et subiront, sans intervention humaine, un changement de type de maturation. Ce seront les Amontillado.

La maturation se fait généralement en butt, tonneaux de 600 litres, faits en chêne américain. Les fûts sont remplis seulement à 500 litres afin de laisser une surface suffisante pour que la flore puisse se développer.

Les vins jugés de qualité insuffisante finiront en vinaigre.

La méthode Solera

Il s’agit de la méthode traditionnelle de vieillissement. Elle consiste à prélever un vieux sherry d’un fût pour l’embouteiller et à remplacer la partie soutirée par une fraction d’un fût plus jeune, lui-même complété par un fût encore plus jeune et ce, de manière itérative jusqu’à l’étage supérieur qui sera complété avec un vin de l’année.

Cette méthode repose sur une disposition, un rangement, particulière des fûts : les plus vieux en-dessous (solera en espagnol), les fûts un peu moins vieux au-dessus et ainsi, par étages successifs, on retrouve les plus jeunes au sommet.

Généralement la solera se fait sur trois étages, avec une rotation tous les ans. Mais il n’est pas exclu d’avoir des soleras de plus de trois étages, dans le cas de sherries destinés à vieillir plus longtemps. Le soutirage est une opération délicate car il s’agit d’homogénéiser le contenu du butt sans détruire la flor.

La solera permet l’oxygénation du vin, utile à l’activité des levures constituant la flore et l’homogénéisation de la qualité d’une année sur l’autre.

L'âge est difficile à évaluer compte-tenu de la méthode de fabrication solera.
L'âge minimum est de trois ans.

Il existe des appellations pour les sherries de 20 et de 30 ans

L'âge

L’âge est difficile à évaluer compte-tenu de la méthode solera. En fait, lorsqu’un âge est annoncé, il s’agit d’un âge moyen, et celui-ci doit être confirmé par des analyses physico-chimiques comme la datation au ¹⁴C, les cendres sulfuriques ou le résidu sec. Si le résultat de ces analyses n’est pas satisfaisant, alors seulement on fait appel à un comité de dégustateurs experts pour trancher.

Pour renforcer l'image de marque des sherries, l’organisme de régulation (le « Consejo Regulador », équivalent de la SWA) a défini deux appellations liées à l'âge : les sherries dits V.O.S. (en latin :Vinum Optimum Signatum) sont ceux de 20 ans ou plus, tandis que l'appellation V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum) est réservée aux trentenaires.

De plus le Consejo Regulador impose un système de quota, basé sur un pourcentage du stock autorisé à être vendu. Ce système impose que pour chaque litre de sherry vendu d’un âge x, il demeure en stock chez le fournisseur x litres de sherry destiné à vieillir pendant cette durée (n’oublions pas que la méthode solera impose de connaître, dès le début, la durée du vieillissement). Ainsi pour un litre de trois ans vendu, il doit rester trois litres de futur trois ans en chais.

Le Pedro Ximénes et le Moscatel sont des vins doux et sucrés.
Les liqueurs sont douces.

Le fino, l'oloroso, l'amontillado et le palo contado sont secs.

Classification

Celle-ci est multi-factorielle et repose sur la géographie, le cépage, le type de vin résultant et la méthode de vinification. Bref, c’est plus complexe que pour le bordeaux ou le whisky. On appelle :

Pedro Ximénes un sherry produit à partir du cépage éponyme. Il s’agit d’un vin titrant 15 à 22% avec une teneur en sucres comprise entre 180 et 500 g/l.
Moscatel un sherry produit à partir du cépage éponyme. Il s’agit d’un vin titrant 15 à 22% avec une teneur en sucres comprise entre 180 et 500 g/l.
Ainsi Pedro Ximénes et Moscatel correspondent à la fois au cépage et à l’appellation.
Manzanilla un sherry produit dans la région de Sanlúcar de Barrameda à partir de palomino. Il s’agit de vins titrant 15 à 19%, généralement 15%, avec une teneur en sucre inférieure à 5 g/l. Selon l'âge on peut distinguer la Manzanilla fino, le Manzanilla Pasada et le Manzanilla Oloroso.
Vins generoso des sherries à faible teneur en sucre et produits à partir de Palomino. On y trouve les vins suivants :
- Fino produit par fermentation complète de Palomino. De couleur pâle, son titre alcoolique est de 15 à 18%, généralement 15% avec une teneur en sucre inférieure à 5 g/l, habituellement inférieure à 1 g/l.
- Oloroso produit par mutage initial. De couleur foncée à or brun, son titre alcoolique est de 17 à 22%, avec une teneur en sucre inférieure à 5 g/l.
- Amontillado produit par changement naturel de vinification, biologique puis oxydative, en cours de maturation. De couleur ambrée, son titre alcoolique est de 16 à 22%, avec une teneur en sucre inférieure à 5 g/l, habituellement inférieure à 1 g/l.
- Palo Cortado produit par mutage d’un palo après une période de maturation. Son titre alcoolique est de 17 à 22%, avec une teneur en sucre inférieure à 5 g/l.
Liqueurs generoso : Le Consejo Regulador définit ces vins comme devant être obtenus par blending de sherries obtenus par la méthode classique et de vins naturellement doux, ou dans certains cas obtenus à partir de moûts concentrés. Selon le résultats et le type de generoso utilisé :
- Pale Cream, obtenu à partir de fino ou de manzanilla auquel on a ajouté du moût concentré. Il titre entre 15,5% et 22% et a une teneur en sucre comprise entre 45 et 115 g/l. Ainsi nommé car de couleur jaune clair à jaune très clair.
- Medium, obtenu à partir de generoso auquel on a ajouté soit un vin doux naturel, soit du moût concentré. Les generoso wines utilisés doivent avoir subi les deux types de maturations : biologique et oxydative. Il titre entre 15% et 22% et a une teneur en sucre comprise entre 45 et 115 g/l. Le medium est de couleur noisette.
- Cream obtenus par blending de vins issus du processus de vieillissement oxydatif, généralement des oloroso, et des vins doux naturels ou du moût concentré. Il titre entre 15,5% et 22% et a une teneur en sucre comprise entre 115 et 140 g/l. Le cream est de couleur sombre, presque noir.

Sources

L'encyclopédie on-line Wikipédia propose un article sur le sherry assez clair mais avec quelques erreurs sur la classification. Il est plus précis dans la version française qu'en anglais.

Le site officiel du Consejo Regulador est très beau et très complet. En espagnol et en anglais, il souffre cependant de deux défauts : la navigation y est malaisée et les traductions (en anglais) sont quelquefois plus qu'approximatives. L'essentiel de cette page en est cependant tiré, de même que les photos.

Le dictionnaire des vins et alcools, M. Huet et V. Lauzeral, éd. Hervas, 1990.

Le bourbon

Glossaire